低温慢炖出细活 龙利鱼得这么做
发布时间：2015/6/17 0:00:51 作者：佚名 点击：
慢炖龙利鱼。
厨房神技
佛山保利洲际酒店西厨厨师长卢仲林，在酒店西厨工作15年。
文/广州日报记者高敏华
图/广州日报记者龙成通
佛山保利洲际酒店西厨厨师长卢仲林教大家一款“低温慢煮”菜式：慢炖龙利鱼配海蛤芦笋汁，利用“低温慢煮”的原理，出品健康又美味。
这款“慢炖龙利鱼配海蛤芦笋汁”分两个部分低温慢煮：一部分是龙利鱼，利用汤汁熄火后的余温将其浸熟；另一部分是海蛤芦笋汁，全生的芦笋维生素与纤维才最丰富，但全生的芦笋会有草青味，所以可以把芦笋煮至五成熟，跟海蛤一起用料理机打成海蛤芦笋汁，便可实现营养和口感两全其美。
步骤 1
用胡萝卜、洋葱、干葱、百里香和蒜，煮开一锅约300毫升的水。
步骤 2
龙利鱼用盐和胡椒粉腌20分钟，然后放在水里浸泡20分钟，就靠水温把龙利鱼慢慢浸熟。
步骤 3
海蛤肉与芦笋一起，加入白葡萄酒、奶油，用料理机打碎做成海蛤芦笋汁。最后用海蛤芦笋汁垫底，放上龙利鱼，胡萝卜、洋葱、芦笋傍碟。
口感软嫩多汁
慢炖制作的龙利鱼，色泽雪白而略透明，初看还以为没熟透。沿鱼块纹理下筷，能轻易分开，证明鱼肉已经熟了。
最关键的是，经过汤汁的慢慢浸熟，龙利鱼不会像香煎那么油腻，鱼油也会适度释出包裹在鱼肉表面，最大限度地保持滑嫩。海蛤芦笋汁既有海蛤的鲜甜，又有蔬果清香，加入少量奶油后口感顺滑，还能提起鱼肉的鲜味。
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